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domingo, 16 de julio de 2017

Raviolis de langostinos, setas y foie




Tras una semana muy agotadora, ya estoy liado entre fogones. Este fin de semana he dado un pequeño respiro al horno y la KA pero los fogones han echado fuego. Si a esto le añadimos que mi cocina es bastante pequeña L os digo que la sensación térmica era muy elevada… ( me gusta Barcelona pero el bochorno no).

Bien, pues os cuento; hace unos años que preparo esta receta, sobre todo en días especiales y en forma de canelón. Realmente la receta original que se hace en forma de canelones proviene del chef Sergi Arola. A mí como ya sabéis me encanta darle la vuelta a todo y esta vez quise hacer unos raviolis. Además esta receta de pasta es un básico para todo tipo de preparaciones, así que toma buena nota Por eso me decidí a hacer estos Raviolis de langostinos, setas y foie

Raviolis en casa, ¿No es muy difícil? ¡Qué engorro! … Estaréis pensando más de un@... Pues a ver empecemos por partes; Los raviolis, tortellinis, o cualquier otro tipo de pasta rellena, me parece que es una buena opción cuando tenemos sobras, alguna verdura por ahí dando vueltas en la nevera, vamos, cocina de aprovechamiento. En este caso no es de aprovechamiento pero si os sobra un día pollo asado, el relleno está servido.

¿Es muy difícil? ¿Necesito máquinas especiales que valen un ojo de la cara?... NOOO! A ver no es difícil (podéis respirar tranquil@s), de hecho hacer la masa es muy sencillo y se enguarra relativamente poco (bueno harina siempre hay pero eso le da un toque especial a la cocina). en cuanto a la necesidad de las “maquinas especiales”… Os cuento, no os voy a engañar y donde esté una máquina para pasta para estirarla y que además llevan accesorios para hacer tallarines, espagueti, etc. Pues no se puede equiparar con un rodillo. El rodillo puede ser un aliado si no se tiene la máquina de estirar pasta, pero en verano podéis desfallecer a base de dejar la masa lo más fina posible y con la textura adecuada.

¿Necesito artilugios para hacer los raviolis o tortellini? NO!! De hecho los podéis hacer con un corta pastas o vaso y un tenedor para marcar y sellar las dos capas del relleno. A los que nos gusta la cocina pues sí, caemos en los “cacharritos” pero insisto que no es imprescindible. Yo usé la típica bandeja que va con los orificios para rellenarlos, después se echa la otra capa encima, se sella con un rodillo que marca el corte y listo Calisto! 




Antes de meternos con la receta y repasar los ingredientes, os diré que el sabor de estos ingredientes conforman una autentica novena sinfonía en nuestro paladar! Palabrita!

Ingredientes para 500gr de raviolis (peso de éstos ya rellenos).

Para la masa:

  • 400gr de sémola de trigo duro
  • 4 huevos

O
  • 250gr de sémola de trigo duro + 250gr de harina de trigo
  • 4 huevos.


Ingredientes para el relleno:

  • 20 uds de langostinos (frescos o congelados)
  • 500gr de setas variadas (pueden ser congeladas o frescas)
  • 3 chalotas o 1 cebolleta.
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 40gr de foie de pato (o paté de pato que es más eco).
  • 2 dientes de ajo


Salsa:
  • 400gr de nata liquida para cocinar.
  • Sal
  • Pimienta
  • Vino Pedro Ximenez (opcional)
  • 100gr de foie o paté.
  • 1 cucharadita de maicena
  • 40gr de leche fría.


Relleno:

  • El relleno lo haremos la noche anterior para que esté frio. Recordad que el relleno siempre debe estar frio antes de rellenar la pasta y con poca agua o grasa.
  • En una sartén con un chorro de aceite doramos dos dientes de ajo. Los retiramos.
  • Añadimos la cebolleta cortada en juliana y cuando empiece a transparentar añadimos las setas cortadas finamente (previamente lavadas) y dejamos que se cuenca bien y pierdan el exceso de agua. Salpimentamos un poco. Cuando estén bien rehogadas las setas echamos un chorreón de vino blanco (opcional).
  • Ahora una vez evaporado el alcohol, añadimos los langostinos (previamente los hemos pelado)
  • Rehogamos hasta que los langostinos estén hechos y rectificamos de sal en caso de ser necesario.
  • Retiramos y en un bol trituramos el relleno. Añadimos ahora el foie o paté y seguimos batiendo un poco más hasta obtener una pasta.


Elaboración salsa:
  • En un vaso echamos la leche fría y la Maizena. Desleímos hasta que no quede ningún grumo.
  • En un cazo ponemos a calentar la nata. Antes de que arranque a hervir añadimos el foie y con una varilla vamos mezclando hasta disolver en la nata. Añadimos un chorreoncito de Pedro Ximenez y la leche con la Maizena.
  • Dejamos cocer unos 5 minutos sin dejar de remover y cuando veamos que ha espesado lo suficiente, retiramos.
  • Hasta que la uséis la podemos tapar a piel con papel film para que no se haga una capa arriba que cree costra.


Elaboración de la pasta fresca:



  • Esta receta es básica y os servirá para cualquier preparación. Lo único que cambiará es el grosor de la lámina de pasta, dependiendo su uso ya que no conviene dejarla extremadamente fina si vamos a preparar unos canelones o pasta rellena.
  • Empezamos poniendo la harina a modo volcán y en el centro echaremos los huevos.
  • Amasamos hasta que la masa se haga compacta. (no os asustéis al principio parece que esa masa no habrá quien la trabaje pero después se arregla).
  • Dejamos reposar tapada con film 40 minutos.

  • Cogemos un pedazo y lo aplastamos un poco con el rodillo. El resto lo mantenemos bien tapado ya que se reseca con facilidad.
  • Introducimos en la máquina con la amplitud máxima la mía es al 1 (cuanta mayor numeración más se estrechan los rodillos).

  • Con la lámina que nos salga la plegamos en dos y volvemos a introducir.
  • Repetimos este proceso con las diferentes numeraciones de más amplio a más este hecho hasta dejarlo con una finura y largura adecuada para la preparación. En mi caso para cubrir la bandejita de los raviolis. Si durante el proceso de estirado vemos que empieza a pegarse, espolvoreamos la lámina con harina y seguimos.
  • Sólo queda darle forma de tallarines, espagueti, laminas para lasaña, o raviolis como es el caso.

  • Como podéis ver en la imagen se pone en la bandeja una pequeña cantidad de relleno, se pone otra lamina encima, pasamos el rodillo para que selle y cierre y ya los tenemos.

  • Los dejamos en una bandeja enharinada o trapo bien empolvados de harina ara que no se peguen y se sequen. (una hora aproximadamente aunque no es necesario).



Cocción;
  • En una olla con agua hirviendo y con un poquito de sal (no le echo aceite ya que daría mayor aporte de grasa a la pasta que no necesita). Los echamos quitando el exceso de harina.
  • Removemos bien cuando los echemos y cocemos 2-3 minutos. Si han están secos unos 8 minutos.
  • A mi personalmente me gusta la pasta al dente como se suele comer en Italia y obviamente éstos dicen que ayuda a una mejor digestión.
  • Escurrimos y reservamos un poco de agua de la cocción (unas cucharadas) ya que ayudará a  ligar mejor la salsa con el ravioli.
  • Echamos la salsa en la cazuela, removemos con los raviolis y añadimos un poquito del agua de cocción. Dejamos un minuto y al plato!
  • Acompañamos si queremos de un poco de queso parmegiano o grana Padano.



CONSEJOS ÚTILES:

  • Si hacéis muchos raviolis  los podéis congelar. Para ello los dejáis secar, después en una bandeja  y bien separados, los congeláis. Cuando estén congelados ya los podéis cerrar en una bolsa hermética y podéis conservarlos así unos 3 meses tranquilamente.

  • Es recomendable trabajar con orden cuando de pasta rellena se trata. Es decir el relleno ya estará preparado y refrigerado. Mientras seca la pasta podéis preparar la salsa y así tenerla preparada cuando la pasta esté cocida. En definitiva tenerlo todo a mano y con organización.

  • Espero que no os haya echado para atrás tanta explicación. Realmente en la práctica no es nada difícil aunque obviamente hay que dedicarle un ratito. Eso sí, no hay punto de comparación con la pasta rellena comprada, es una diferencia en el paladar que sólo la conoceréis cuando la hagáis. ¿Os imagináis comeros la pasta rellena que habéis  amasado, rellenado y hecho con mucho amor?  Eso no tiene precio!!
Espero que los hagáis y me contéis! Como siempre para cualquer duda me podéis escribir por Instagram, FB o por mail y os contestaré en cuanto pueda.

Os dejo con un microcuento. Sed felices y comed perdices, digo, Raviolis!


"Aquel día Wolfang empezó a lamentarse por su infelicidad y aparente desdicha. Cogio y ni crto ni perezoso escribió al Sr. Mathew, autor de su historia.

Sr. Mathew estoy muy disgustado! (exclamó)

-No entiendo el motivo de tanto disgusto Wolfang, explícate.
-Usted me prometió que sería feliz. Como autor de mi obra le exijo que cumpla su promesa ya que sólo veo tristeza en todas mis páginas.
-Entiendo Wolfang, pero crees que no existe felicidad en tu historia? Te aconsejo que leas detenidamente la “letra pequeña”…"